Chefs e restaurantes renomados se rendem a picolés exóticos

JULIANA BIANCHI

colaboração para a Folha de S.Paulo

Num mundo dominado por bolas, casquinhas e copinhos, surgem os palitos. Renegados por muitos a atalho para aplacar o calor nos dias mais quentes, os picolés ganham espaço entre gourmets e curiosos. A marca Rochinha, que angaria fãs no litoral paulistano desde a década de 80, ganhou força nos últimos anos com a expansão da distribuição na capital --300 pontos de venda-- e com a chegada de concorrentes como a Frutos do Cerrado e a Diletto, todas em busca de uma clientela de paladar apurado.
Lançada no fim de 2008, a Diletto é uma das marcas mais festejadas

entre os entendidos. Tanto que conquistou espaço em menus de restaurantes como o Due Cuochi Cucina, o Paris 6 e o Buffet Fasano. Seguindo a base de fabricação dos "gelatos" italianos, ela conseguiu trazer para o palito um nível de cremosidade difícil de se encontrar no Brasil, inclusive nas misturas que não levam leite. "Ficamos dois anos na Itália aprendendo como se faz o verdadeiro sorvete italiano. Depois, adaptamos o maquinário e a receita", afirma Fábio Meneghini, sócio da marca.
Mas o segredo não está só na textura dos picolés. O diferencial também vem do sabor, resultado de cuidadosa seleção de ingredientes, 90% dos quais vindos do exterior. Assim, a marca conta com framboesas orgânicas da Patagônia, pistaches colhidos ao pé do vulcão Etna, na Sicília, coco da Malásia e chocolates da Venezuela, Costa do Marfim, Java e República Dominicana. Os 12 sabores são vendidos em locais como a Casa Santa Luzia e o Zena Caffè, e custam de R$ 4 a R$ 6.

De cima para baixo, os sabores pistache, framboesa, limão siciliano e gianduia, da Diletto, que buscou cremosidade nos gelatos italianos

Frutas nativas
Já a Frutos do Cerrado apresenta os sabores do Brasil ao brasileiro. Vedete dos que estão dispostos a se embrenhar no exotismo do Centro-Oeste, a marca criada em Goiás, em 1996, por Clóvis José de Almeida, investe em frutas praticamente desconhecidas no Sudeste, como o araticum, a mutamba, a bacaba, a mama-cadela, a brejaúba e o guapeva.

Comercializados a R$ 3, os 36 sabores da marca poderiam até custar mais caro devido à complexidade para a obtenção dos sucos. Colhidas de árvores nativas que aos poucos começam a ser plantadas nas fazendas da família, as frutas da região não costumam ser das mais ricas em polpa, o que demanda mais trabalho.

Para se ter uma ideia, um bacuri tem em média 2 g de polpa utilizável. Para produzir 3.000 sorvetes, é preciso 80 kg. "Na hora da colheita, ainda temos de levar em conta as aves, que também se alimentam dos frutos. Por isso, deixamos intactos cerca de 10% dos pés", diz Jean Haddad, sócio da empresa. A marca só trabalha com produtos sazonais, respeitando a safra de cada ingrediente, como a bocaiuva e o baru, que devem chegar às lojas no verão.

A intermitência de sabores também é uma realidade à qual a clientela fiel da marca baiana Capelinha já se acostumou. "O povo já sabe que siriguela só tem de novembro a janeiro, e tamarindo, de agosto a novembro", afirma o fundador Antônio Mota dos Santos. Mesmo com o grande fluxo de paulistas que sai de sua única loja, em Salvador, carregando embalagens de isopor com picolés para viagem, ele não se anima em ampliar a produção.
"Só trabalho com perfeição e não dá pra fazer isso em grande quantidade", diz ele, que, aos 73 anos, garante que ainda vai quase todos dia à feira de São Joaquim (na Cidade Baixa) para escolher pessoalmente as melhores frutas do dia. "É como um shopping pra mim."
Em escala um pouco mais industrial, a Rochinha já garante a maioria de seus sabores o ano inteiro. Nem por isso limitou-se aos clássicos chocolate e morango ou ao indefectível picolé de coco que fez a fama da marca. "Sempre trabalhamos com novidades, como o coco com abóbora, que já é sucesso em massa e no verão virá também em palito", diz a nutricionista Débora Guimarães.
Sofisticação
Mais leves e com menos aditivos e gorduras do que as versões em massa, os picolés demandam um pouco mais de estudo para que não se tornem meros blocos de gelo com sabor. Mesmo na líder de mercado, a Kibon, o trabalho de desenvolvimento de um sabor pode levar cerca de seis meses, como aconteceu com o Fruttare Caseiro, que vem com pedaços grandes de fruta, e a linha Magnum Devotion, que traz lascas de chocolate na massa.
Com maior valor agregado, a novidade reflete a oportunidade de mercado para os picolés mais sofisticados. A Kibon aposta nesse segmento desde o fim do ano passado, quando anunciou o reposicionamento da linha Magnum, que ganhou dois novos sabores: cookies e avelã com castanhas.
A próxima a entrar nessa seara deve ser a Vipiteno, comandada por Laurent Suaudeau. Segundo Gleusa Guimarães Ferreira, sócia da casa, no fim do ano eles partem para uma feira do setor na Itália onde estudarão levar para o palito as criações geladas do chef.

ONDE ENCONTRAR

Capelinha
R. Padre Antônio Vieira, 104, Capelinha, Salvador, tel. 0/xx/71/3304-9841.
Diletto
Empório Santa Maria - av. Cidade Jardim, 790, Itaim Bibi, região oeste, São Paulo, SP. Tel. 0/xx/11/3706-5211.
La Vie en Douce - r. da Consolação, 3.161, Jardim Paulista, região oeste, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3088-7172.
Frutos do Cerrado
R. dos Pinheiros, 320, Pinheiros, região oeste, São Paulo, SP. Tel. 00/xx/11/3061-0241.
R. Áurea, 351, Vila Mariana, região oeste, São Paulo, SP. Tel. 0/xx/11/5084-8014.
Rochinha
Shopping Metrô Tatuapé - r. Domingos Agostim, s/nº, Tatuapé, tel. 0/xx/11/2273-2162.