Chef Raphael Despirite ensina como preparar o suflê de queijo gruyère do restaurante Marcel. Bechamel: 1l leite, 10g cebola, 50g manteiga, 1 folha de louro, 50g farinha, sal e noz moscada à gosto.
Preparo: Em uma panela derreta da manteiga e coloque a cebola para dourar junto com a folha de louro, acrescente a farinha e mexa. Coloque o leite frio e mexa com um fouet até que engrosse (sem parar nunca de mexer). Reserve.
Para o suflê (4 unidades): 450g bechamel, 200g queijo gruyère, 150g gemas, 300g claras, 20g queijo ralado. Etapas do preparo: 1) Em uma frigideira derreta o queijo. 2) Acrescente o bechamel e mexa. Depois acrescente as gemas e mexa até ficar homogêneo. 3) Bata as claras em neve e incorpore à massa com uma escumadeira. 4) Coloque a mistura do suflê em ramequins individuais, formando a base. Acrescente um pouco mais de claras em neve no restante da massa, deixando-a mais leve e cubra o suflê fazendo um “morrinho”. 5) Polvilhe o queijo e asse em forno 200º
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